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コーヒーハウス @ 葛飾区東金町

ROASTER

都内最大級の広さを誇る都立水元公園。
此処は四季折々の風景を視野で感じることができる場所。
植物の彩り、鳥、水の音を、匂いや音で感じることができる場所。

そして、そのさくら堤沿いに
季節の移り変わりを香味で感じることができる場所。
其処に「コーヒーハウス」があります。

季節の香りを大切にして、豆やその日の天候と会話をしながら焙煎をする
焙煎人の加藤さん。 今日も元気にコーヒーの豆たちが膨らんでいます!

動画説明

窯への投入時の温度の決まりは特に設けていませんが、
その時の天候、温度湿度によって判断しています。
また、焙煎時間も時計などは使わずに、音や香り、煙や色など
五感を用いて決定しています。

今回は生豆300gを焙煎です。
 (パプアニューギニア産キンデンAAティピカ)

1ハゼ後はタイミングを見て極弱火に調整して、更に音や色、
香りの変化を感じながら火を止めて、釜内の余熱で更に豆の様子を伺います。

加藤さんは、豆を釜から取り出しても、急速冷却のようなことはしません。
お豆がビックリしてしまうから。。
目の粗いストレイナーのようなかごで、粗熱とチャフを取り除きます。
ここでも、豆が擦れる音を聞いて、豆内の水分量などを判断しています。

仕上げは、ストレイナーのなかで、十分な膨らみを感じてから、
冷却機で完全に冷まします。
この段階でも、良くない状態の豆をハンドピックしています。

最終的な焼き豆の出来上がり量は、243gになりました。
減った分のほとんどが水分です。

豆に負担をかけずに焙煎することで、
しっかりと水分が抜けて、ふっくら艶やかに膨れ上がるのですね。


個人的な総評

コーヒーハウス 焙煎人 加藤さんは、アナログだけどそこが素晴らしいんです。
雑誌に書いてある様な細かい数字とかではなく、
豆との会話を重ねる中で積み上げたスキル。
そこが見所というかイイんですよね!

COFFEE AMP THE ROASTER

ROASTER

杉並区南高円寺にある ”COFFEE AMP THE ROASTER”
JR高円寺駅と 東京メトロ新高円寺駅のあいだくらいにあります。

ファクトリー風にデザインされた店舗には、
個性とともにオーナーの人柄が現れているかのようで、
流れる音楽は、心地よく、
そして、コーヒーの香りが立ちのぼるこの空間には、一体感すら感じます。


オーナーの江木さんは、
バリスタからスペシャルティコーヒーとの出会いをきっかけに、
その魅力、面白さを自ら引き出すべく、焙煎人として独立されました。


高円寺は、個性ある個人店が立ち並び、そんな個性を求める人たちが訪れます。
そして、ここ高円寺でスペシャルティコーヒーの魅力を伝えています。

店名でもあるCOFFEE AMP のアンプは、
エレキギターのアンプのごとく大きく大きく伝えて行きたい。
そんな想いが込められております。


店内のリストには、世界中から、江木さんが厳選した
スペシャルティコーヒーが並んでいます。


焙煎動画

本日は、ブラジル 精製方法はナチュラルの豆を2キロです。

精製方法はウォッシュトの方がよりクリアでスッキリとした味わいになり易く、
ナチュラルのほうが、甘みや酸などより深みを感じると江木さんはおっしゃいます。


焙煎機は3キロ窯の規格ですが、江木さんは安定した焙煎のため、
固定で毎回2キロと決めています。


温度のブレを少なくするため、20分~30分かけて予熱します。
季節に合わせて焙煎機のボルトの一本一本までに
熱が伝わり安定するまでしっかりと温めます。

今回は一度220度まで上げてから、
火を止めて生豆投入温度(本日は160度)まで下げます。


投入後は、タイマーをセット。そして、温度の上がり方などを記録します。
この記録をすることで、焙煎する商品の安定化を心がけています。

江木さんの記録(ログ)は温度の上昇とともに頻繁に行われます。


本日は、中煎り豆を作ります。
ゆっくりとじっくりと、時間をかけて焙煎します。


さまざまな産地の、それぞれの豆の特性(水分量、硬さなど)に合わせて、
細かく調整しています。


1ハゼ後は、色、香りを確かめながら記録をしつつ、
窯だしのタイミングを見定めます。


窯出し後の冷却時間などは窯の下降温度を見つつ、見極めています。


そして、本日も、見事な 中煎りの色に輝いています。
www.coffee-amp.com/


スペシャルティコーヒーとは? COFFEE AMP より


江古田珈琲焙煎所

ECODA ROASTER

中野区江古田にあるその名も、江古田珈琲焙煎所。とても落ち着いた閑静なエリア。すぐ裏手には江古田の森が広がります。

清潔感のある落ち着いた雰囲気の店内には、心地よい音楽が流れ、珈琲に関する本やくつろぎの中読みたくなる本がおいてあります。

また、軽食やデザートも奥様お手製でご用意されています。


豆の持つ深みやコクを全部抽出しながらも、後味がすっきりとくるような珈琲を提供するため
お店では、名門コーノ式名門フィルターを使っています。

また、焙煎機のこだわりがすごく、目標となる味からの逆算、
一つのゴールとなる味に向かって再構築することによって決めています。

目指す味のためのコーノ式名門フィルター。その名門フィルターで最大限豆のうま味を引き出せるように作られたのが、オリジナルの焙煎機。その一体感が江古田珈琲焙煎所の魅力です。


より強い火力が出せるようにバーナー部には特に手が入っていたり、排気一つとってもこだわりが見えます。焙煎時の煙に珈琲豆自身が燻されないように、煎りながらもしっかりと排気できるようになっています。ほんと 細部に手作り感が出ていますが、その一つ一つに意味を重ねて作られています。


本日の焙煎動画は、インドネシア マンデリンG1 フレンチロースト です。


まずは、暖機運転です。200℃まで上げます。 約20分くらいでしょうか。

その間に、これから焙煎する豆の生豆の状態でのハンドピックを丁寧に行います。


一度200℃まで上げてから、投入温度まで下げます。本日は、100℃前後


タイミングを見て投入。

温度、色、音を注意深く観察して火加減を調節。今回はフレンチローストということもあり、じっくりしっかりと火を通します。


オーナー工藤さん自慢のこの焙煎機は、たくさんの想いの中作られた逸品です。豆の芯まで、自分のタイミングで熱を通すことができ、火力の調節が細かくできる美しいバーナー部。
また、焙煎しながら常に排気をすることで、豆からの燻の香りではなく、化学変化からくる甘みと香ばしい薫り。焙煎したての薫りに関しては、ダントツで印象に残りました。

工藤さん曰く、これも焙煎機の力だと・・・。

焙煎が終わるとすぐにサーキュレーターを使い粗熱を取って行きます。しっかり冷えたらもう一度ハンドピックで、 不十分なお豆を取り除きます。


そのあとは、瓶に入れられて店頭に並びます。


工藤さんは、開店前に全ての焙煎を終わらせて、営業中には焙煎機を使いません。でも、うまく言えませんが、この焙煎機から煎られたばかりの、その瞬間の薫を感じてほしい。それだけで、いろいろな思いを感じることができるのだから・・・。
江古田珈琲焙煎所